寿司の種類
Du plus classique au plus créatif, chaque forme de sushi possède son histoire, sa technique et son identité propre.
L'essentiel
Le nigiri est la forme la plus emblématique du sushi de Tokyo. Une boulette de riz assaisonnée modelée à la main, surmontée d'une tranche de poisson ou de fruit de mer. La qualité du riz et la fraîcheur du poisson sont tout.
Le maki (« roulé ») est un cylindre de riz enveloppé dans une feuille de nori, avec garniture à l'intérieur. Coupé en 6 ou 8 rondelles, il se décline en hosomaki (fin, une garniture) ou futomaki (épais, plusieurs garnitures).
L'uramaki, ou « rouleau inversé », est né aux États-Unis pour contourner la réticence des Américains envers le nori en surface. Le riz est à l'extérieur, le nori à l'intérieur. Le California roll est l'uramaki le plus célèbre.
Le temaki est un cornet de nori rempli de riz et de garnitures, façonné à la main. Convivial et informel, il se mange immédiatement après sa confection pour que le nori reste croustillant. Idéal pour les soirées en groupe.
Moins connus
Sushi pressé dans un moule rectangulaire, typique d'Osaka. Le riz et le poisson sont comprimés pour former un bloc tranché.
Le « cuirassé » — une boulette de riz ceinte d'une bande de nori formant un récipient pour œufs de poisson, oursin ou autres garnitures liquides.
Sushi enveloppé dans des feuilles de bambou ou de saison, courant dans les régions montagneuses du Japon. Un ancien ancêtre du sushi moderne.